اطلاعاتی در مورد خامه قنادی

اطلاعاتی در مورد خامه قنادی

Information about confectionery cream

خامه یا سرشیر قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی است و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود . این ماده غذایی مانند شیر یک امولسیون روغن در آب است. در شیر هموژنیزه نشده نیز لایه سبک چربی به مرور زمان در بالای شیر تشکیل می‌شود. در گذشته تهیه این فراورده نیازمند ساکن نگهداشتن شیر بود تا ذرات چربی بر روی سطح شیر تجمع یابند و جمع کردن آنها روش ساخت سرشیر بود ولی امروزه با استفاده از روش سانتریفوژ و بوسیله دستگاه سپراتور چربی از سایر اجزاء شیر تفکیک می‌شود. در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود ۱۰% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص ۰/۹۳ می باشد. بر اساس تعریف استاندارد خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون در شیر بی چربی قرارگرفته و تحت تاثیر یکی از روش های متداول در صنایع شیر پاستوریزه یا بطریق UHT سالمسازی و در صورت لزوم همگن باشد میزان نهایی چربی در صورت نیاز با افزودن شیر یا شیر بی چربی یا خامه غلیظ تنظیم می گردد.

خواص فیزیکی و شیمیایی خامه

در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود ۱۰% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص ۰/۹۳ می باشد. قطرات چربی موجود در خامه به طور متوسط ۳ تا ۴ میکرون است. به جز چربی خامه که از میزان درصد چربی شیر بیشتر است، بقیه ترکیبات آن همانند ترکیبات شیر است.

ویژگی های ظاهری خامه

رنگ خامه باید سفید یا سفید کرم رنگ باشد، طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته و عاری از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی باشد.

انواع خامه

با توجه به استاندارد ملی ایران انواع خامه برحسب میزان چربی و نوع مصرف به قرار زیر است :

•  خامه : حداقل چربی آن ۳۰ درصد وزنی است .
•  خامه سبک: حداقل میزان چربی این نوع خامه ۱۸ درصد وزنی است .
•  خامه قنادی : میزان چربی این نوع خامه ۳۵-۲۸ درصد وزنی است .
•  خامه غلیظ : حداقل میزان چربی در این نوع خامه ۴۵ درصد وزنی است .
• خامه ترش: فرآورده ای است که از تخمیر خامه ۱۸ درصد چربی توسط مایه های لاکتیک حاصل می شود. میزان اسیدیته این خامه ۶/۰ درصد برحسب اسید لاکتیک می باشد.

نوع دیگری از دسته بندی خامه

خامه انواع مختلفی دارد که عبارتند از:

خامه مخصوص قهوه : حداقل حاوی ۱۰% چربی است.

خامه نیمه (کم چرب) : حاوی ۱۸-۱۰ درصد چربی است. (به طور معمول و متوسط چربی آن در حدود ۱۲ درصد است).

خامه کف ساز (زدنی) : حداقل حاوی ۳۰ درصد چربی است. ( به طور متوسط ۳۵% درصد چربی دارد).

خامه تخمیر شده : فرآورده ای است که از تخمیر خامه (با حداقل 10% چربی) توسط مایه لاکتیکی لاکتیکی متشکل از باکتری هایی مانند استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس ، کرموریس، استرپتوکوسیس دی استی لاکتیس، لوکونستوکو انواع آن و یا بدون تشکیل لخته تهیه شده و میزان اسیدیته آن حداقل PH=6 کاهش یافته و درصد برحسب اسید لاکتیک است.

خامه چنتیلی : که نام دیگری برای خامه کف ساز با طعم وانیل است. بایستی خاطر نشان کرد که در ایتالیا خامه چنتیلی با اضافه نمودن خامه کف ساز به خامه پستیسرا (خامه کلوچه ای) به منظور تهیه ترکیب فوق العاده کاهنده ای مورد استفاده قرار می گیرد .

 خامه سرشیر یا دلمه شده : نوعی خامه است که به صورت بسته شده یا دلمه شده می باشد. دلمه شدن یا بسته شدن از رشد باکتری ها جلوگیری می کند. این نوع خامه بیشتر در انگلستان به صورت تجاری تولید و مصرف میشود، و معمولاً با کلوچه های میوه دار و بیسکوییت یا کیک چای مورد استفاده قرار می گیرد. این نوع خامه که تا اندازه ای نیز طعم کارامل می دهد بیشتر از 48% چربی شیر را داراست. خامه سرشیر یا دلمه شده با چای دیوون شر سنتی سرو می شود.

خامه فریچه: نوعی خامه است که مزه تیزی دارد (اما ترش مزه نیست) و این نتیجه اضافه نمودن باکتری است. این نوع کرم غالباً در پخت غذاهای فرانسوی مورد استفاده قرار می گیرد. اسید لاکتیک به خامه اضافه شده و تحت شرایط کنترل شده عمل آورده میشود تا مزه ای اسیدی تیز و طبیعی را به وجود آورد. با دارا بودن 35% تا 48% چربی شیر این نوع خامه از خامه ترش تیزی کمتری دارد و تا حدودی مزه ای فندقی و بیشتر پالایشی دارد. این نوع خامه مورد پسند سرآشپزهاست زیرا هنگامی که تحت تاثیر گرما و حرارت قرار می گیرد و مزه شرح داده شده را پیدا می کند.

خامه نیمه: که نیمی از آن شیر و نیمی از آن خامه است. چربی آن در حدود 10% می باشد. این نوع کرم را نمی شود به هم زد .

خامه زدنی قوطی و اسپری : برخی از این قوطی ها یا کنسروها درواقع حاوی خامه واقعی می باشند و برخی دیگر از روغن گیاهان هیدروژن دار تهیه می شوند. بایستی مراقب این موضوع باشید و قبل از خرید کنسرو به آن نگاه بیندازید .

 تاپینگ زدنی : این نوع اصلاً خامه نمی باشد و در واقع با آب، شیره ذرت، روغن سبزیجات، صمغ زنتانو گوار و موارد دیگری تهیه می شود. تنها عنصر سازنده که بر شیر اشاره دارد کازئینات سدیم سدیم است که از شیر به دست می آید. تقاضاهای زیادی نیز برای آن وجود دارد زیرا مناسبتر و بی زحمت تر است و به آسانی نیز نمی ریزد. این نوع برای پر کردن کیک، کیک پنیر و بستنی مناسب می باشد.

خامه غنی یا دو برابر : این نوع خامه حاوی عوامل غلیظ کننده نمی باشد و چربی در حدود 48% دارد. خامه منظم یا خالص: این نوع خامه معمولاً حاوی عوامل غلیظ کننده می باشد و چربی در حدود 40% دارد.

خامه غلیظ (چربی کاهنده یا منظم) : این نوع خامه با به ترتیب 35 درصد و 18 درصد چربی حاوی مواد افزودنی از قبیل ژلاتین، صمغ گیاهان و یا دیگر عوامل اصلاح شده می باشد. مواد افزودنی به عنوان عوامل غلیظ کننده مورد استفاده قرار می گیرند و زدن آن را آسانتر می سازند و بدین ترتیب امکان جدا شدن یا دلمه شدن خامه کاهش می یابد.

خامه ترش : این نوع خامه حاوی 18 درصد چربی است. این خامه با اضافه نمودن باکتری ترش مزه می شود. به منظور تهیه خامه ترش باکتری مایه لاکتیک اضافه شده و خامه به مدت 12 تا 14 ساعت تحت حرارت 20 درجه سانتی گراد قرار می گیرد. اسید لاکتیکی که در این فرآیند به دست می آید مزه ای ترش به دست می دهد. خامه ترش، با مزه ای که تا حدودی تیز است، اغلب در سوپ ها، سس ها، و انواع شیرینی و کیک ها و یا با سبزی جات مورد استفاده قرار می گیرد.

خامه ترش و سبک : این نوع نیز به شیوه ای مشابه خامه ترش تهیه می شود، البته از خامه های ترش معمول رقیق تر است و تنها 18 درصد چربی دارد.

خامه اسیدی شده : خامه ای است که با اسیدی کردن خامه، خامه بازساخته یا خامه ترکیبی با افزودن اسید یا تنظیم آن و یا بدون تشکیل لخته کاهش می یابد.

خامه کلوچه ای : این مورد در حقیقت اصلاً خامه نیست بلکه ماده ای است که به منظور پر کردن دسرهایی همانند ناپلئون مورد استفاده قرار می گیرد. اغلب در انواع شیرینی های تر و کیک به کار می رود. این نوع خامه بعد از افزودن شکر و زدن مصرف می شود. البته قبل از زدن باید در جای خنک نگهداری شود. بهترین نتایج و بیشترین کف زمانی به دست می آید که خامه در دمای ۶-۴ درجه نگهداری شود. خامه پرچرب یا مضاعف که حاوی بیش از ۴۵ درصد چربی است. چنان چه این خامه به مدت طولانی زده شود، چربی آن سفت تر شده و در نهایت کره به دست می آید.خامه سفت و لخته شده که ۵۵-۵۰% چربی دارد.

خامه با عمر طولانی: (UHT) این نوع خامه تحت حرارت ماورا (UHT) قرار می گیرد تا مدت زمان نگهداری آن بیشتر شود؛ درواقع در دمای بالا و برای مدت کوتاهی حرارت داده می شود تا ثبات بیشتری یابد. این نوع خامه که در جعبه های کاغذی بسته بندی می شود معمولاً حاوی 35% چربی می باشد. به سادگی زده می شود و می توان برای تزیین دسرها و یا در آشپزی از استفاده کرد. این نوع خامه همچنین به صورت چربی کاهیده نیز وجود دارد.

خامه فرادما :  فراروده ای است که در یک جریان مداوم، در معرض فرایند حرارتی سترونی قرار گرتفه و در شرایط اسپتیک بسته بندی می گردد. خامه بازساخته: خامه ای است از فراروده های شیر بازساخته که با و یا بدون آب آشامیدنی بدست آمده باشد.

خامه به دو نوع پاستوریزه و UHT طبقه بندی می شود.

خامه پاستوریزه : خامه ای است که به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده در صنایع شیر، پاستوریزه شده باشد.

خامه : uht خامه ای است که به طریق فرآیند uht، سالم سازی و در شرایط سترون بسته بندی شده باشد.

خامه زدنی : این نوع خامه بیشتر در ایالات متحده به فروش می رسد.  این خامه ها علاوه بر طعم و ماندگاری مناسب، باید دارای قابلیت کف کردن مطلوب باشند. این خامه ها باید به راحتی کف کرده، افزایش حجم (overrun)، به خوبی در آن ها صورت گرفته و در برابر سینرزیس نیز حساس نباشند. به این دلیل خامه زدنی باید دارای درصد چربی بالا (۳۵% تا ۴۰%) باشد. آسیب های مکانیکی و ورود کنترل نشده هوا در زمان تولید این محصول، سبب کاهش شدید قابلیت کف کردن می گردد. در واقع این موارد باعث آسیب گویچه های چربی می گردند. در حالی که این گویچه ها، پس از ورود هوا (زدن خامه)، روی دیواره حباب های هوا تجمع کرده و موجب پایداری آن ها می شوند. نسبت چربی جامد به مایع در خامه زدنی دارای اهمیت زیادی است و این بدان معناست که کریستالیزاسیون چربی در تولید این محصول دارای اهمیت به سزایی می باشد.

برای تولید خامه زدنی، ابتدا شیر در دمای ۷۲ درجه سانتيگراد به مدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه شده و سپس خامه گیری با سپراتور در دمای ۵۰ درجه سانتيگراد انجام می گیرد. سپس خامه تا دمای ۵ درجه سانتيگراد سرد می شود. به منظور کریستالیزاسیون چربی، خامه تولید شده برای مدت نسبتا طولانی در دمای ۴ درجه سانتيگراد تا ۶ درجه سانتيگراد در تانک های دارای ژاکت نگهداری می شود.

انواع طعم دهنده ها

از انواع طعم دهنده مانند شکلات، خرما، عسل و… برای افزودن به خامه استفاده می شود. از آن جا که خامه دارای درصد چربی و کالری بالایی است، افزودن این مواد، نه تنها سبب افزایش میزان کالری می شود بلکه به دلیل این که دارای قند هستند، مضرات آن برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن چند برابر می شود.

مصارف خامه

امروزه مصرف خامه در محصولات صنایع پخت و قنادی به طور چشمگیری گسترش یافته است. خامه به طرق مختلفی قابل مصرف است که عبارتند از:

به عنوان ماده افزودنی در تهیه خمیر.

به عنوان رویه یا پوشش روی انواع کیک.

به عنوان جزیی از مغزها و برای تزیین انواع شیرینی ها.

خامه نه تنها ارزش غذایی را افزایش می دهد بلکه قابلیت و میل به مصرف و کیفیت نهایی محصول را نیز بهبود می بخشد.

فرآیند تولید خامه

روش سنتی: این روش قدیمی خود به دو صورت انجام می گیرد:

نخست آن که شیر را در ظروف کم عمق (۶-۴ سانتی متر) ریخته و برای سهولت انجام کار آن را گرم می کنند و به حال خود می گذارند، بعد از ۲۴ تا ۳۶ ساعت خامه را از سطح شیر بر می دارند. در روش بعدی، شیر را به وسیله یخ در ظرف های بزرگی خنک کرده، بعد از ۱۲ ساعت خامه آن را می گیرند. این روش ها، ناقص هستند چرا که حدود ۲ تا ۳ گرم ( و بعضی اوقات تا ۱۰ گرم) چربی در هر لیتر شیر باقی می ماند.

روش صنعتی: استفاده از دستگاه سانتریفوژ

در این روش از نیروی گریز از مرکز استفاده می شود. اساس این روش عبارت است از این که وقتی دو مایع غیر قابل اختلاط و با وزن مخصوص متفاوت در ظرفی ریخته شوند و ظرف حول محوری به سرعت چرخانده شود، به شدت نیروی گریز از مرکز به تناسب وزن مخصوص به آن ها اثر کرده و مایع سبک در اطراف محور و مایع سنگین تر دورتر از محور جمع می شود. اگر شیر کامل نیز در حول محوری به دوران درآید، به دو قسمت تقسیم می شود، یکی خامه که به علت سبک بودن در اطراف محور جمع می شود و دیگری شیر پس چرخ که سنگین تر از چربی می باشد و در اطراف پراکنده می شود.

مرحله بعدی در روش صنعتی، پاستوریزاسیون است و پس از آن بسته بندی خامه. خامه های تولیدی سرد شده در مخزنی که دو نازل خروجی بر روی آن نصب است، ریخته شده و پس از این که ورقه های از جنس پارافین و سلولز و آلومینیوم و پلی اتیلن که به سفارش کارخانه ساخته شده به وسیله دستگاه شکل دهنده، شکل قوطی گرفتند و روی نوار نقاله قرار گرفتند، نازل ها باز شده و خامه داخل قوطی ریخته شده و درب قوطی ها توسط فک های حرارتی دوخته می شوند و به دستگاه بسته بندی ثانویه منتقل می گردند. البته خامه را می توان در ظروف پلاستیکی مجاز نیز بسته بندی نمود. در این صورت درپوش ظروف بسته بندی خامه باید محکم و غیرقابل نفوذ باشد.

خامه گیر (سپراتور) :

در یک جدا کننده گریز از مرکز (خامه گیر) ، توده صفحه ها (کاسه های متداخل) مجهز به سوراخ های تقسیم کننده در ردیف عمودی می باشند. شیر از بین ردیف سوراخ های تقسیم کننده عمودی صفحه ها، در فاصله معینی از لبه وارد توده صفحه ها (دیسک ها ) می گردد. تحت تأثیر نیروی گریزاز مرکز، عمل جداسازی انجام شده و گویچه چربی شیر به طور شعاعی در مسیر خارج یا داخلی مجاری خامه گیر بر اساس اختلاف چگالی[بین چربی و فاز پیوسته (شیر پس چرخ) ] به سمت بالا شروع به حرکت می نماید.

در خامه گیر نیز مانند صافی های گریز از مرکز ناخالصی های جامد با چگالی بالا به سمت بیرونی و محیطی خامه گیر متمایل شده و در محفظه مخصوص رسوب ها جمع آوری می شوند. رسوب کردن مواد جامد در این مورد خاص با حرکت شیر پس چرخ بسوی دیواره بدنه خامه گیر (کاسه) تقویت می گردد.

خامه یعنی گویچه های چربی که چگالی کم تری را در مقایسه با شیر پس چرخ دارند به طور پیوسته در داخل خامه گیر به سمت داخل مجاری و محور چرخنده (وسط) حرکت کرده و از خروجی محوری خارج می گردند. شیر پس چرخ به سمت فضای بیرونی توده صفحه ها روان می گردد و ضمن عبور از میان مجاری بالای توده صفحه ها، از طریق کلاهک مخروطی شکل بالای محفظه خامه گیر (Conical hood) خارج می گردد.

بازده خامه گیری :

مقدار چربی که هر خامه گیر می تواند از شیر جدا نماید به طراحی خامه گیر، سرعت جریان شیر در داخل سیستم و اندازه گویچه های چربی بستگی دارد. گویچه های چربی در حالت عادی با قطر کمتر از ۱ میکرومتر نمی توانند در شرایط معمولی دستگاه جداکننده چربی از شیر، جدا گردند. بنابراین آنها همراه شیر پس چرخ از خامه گیر خارج می گردند. به طور طبیعی مقدار چربی باقیمانده در شیر پس چرخ بین (۰/۰۷- ۰/۰۴) درصد می باشد. کارایی ماشین چربی گیر را در این حالت ۰/۰۷ – ۰۴/ ۰ می گویند.

اگر سرعت جریان در داخل دستگاه کاهش یابد باعث کاهش سرعت جریان در میان مجاری جداکننده می گردد. در این حالت گویچه چربی زمان بیش تری را برای بالا آمدن داشته و چربی کاملاً جدا می گردد. کارایی خامه گیری یک دستگاه خامه گیر در اثر کاهش جریان ورودی شیر به خامه گیر افزایش می یابد و برعکس.

اگر شیر خام کامل برای مدت چند ساعت در محلی ساکن بماند، لایة خامه در سطح شیر تشکیل می شود. با توجه به این که چگالی چربی شیر (kg.m-3 917) از سرم شیر کمتر است، بر اساس قانون استوکس گویچه های چربی با سرعت ν به سمت سطح شیر حرکت می کنند:

ν=a ( ρp- ρf) d2/ 18 ηp

 a شتاب جاذبه،  d قطر گویچة چربی، ρp و ρf به ترتیب دانسیته پلاسما و چربی شیر و ηp ویسکوزیته پلاسمای شیر است. این فرآیند در دماهای زير ۴۰ درجه سانتيگراد انجام گرفته و در دمای حدود ۵ درجه سانتيگراد شدت آن افزایش می یابد. خامه به وسیله سانتریفوژ (سپراتور) از شیر تولید می شود.

در تولید خامه های استریلیزه و UHT هموژنیزاسیون پس از فرآیند حرارتی صورت می گیرد تا از نواقص فیزیکی محصول در زمان نگهداری مانند کلوخه شدن چربی و روغن انداختن جلوگیری شود. اما انجام هموژنیزاسیون قبل از فرآیند حرارتی، پایداری فرآورده را کاهش می دهد. برای دستیابی به خامه ای با ویسکوزیته بالا، باید هموژنیزاسیون در دمای پایین تر و در یک مرحله انجام شود.

روی بسته بندی خامه باید مطالب زیر قید شود:

نوع خامه و نسبت درصد چربی آن، وزن خالص، نام کارخانه تولید کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید، تاریخ مصرف و شرایط نگهداری همچنین با توجه به این که خامه به آسانی طعم ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته بندی جذب می کند، بنابراین ظروف بسته بندی مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است.

نگهداری خامه

یکی از تغییرات نامطلوبی که در جریان نگهداری خامه اتفاق می افتد ، تلخ شدن طعم آن می باشد.طعم تلخ خامه می تواند حاصل رشد گروهی از میکروارگانیزم ها باشد که معمولا نتیجه تولید پپتید های هیدروفوبیک به دنبال واکنش پروتئولیز خواهد بود. گلیسیرید های ناقص ناشی از واکنش لیپولیز هم می توانند مسئول بروز طعم تلخ در خامه باشند.علاوه بر پروتئوس ها و سایر باکتری های میله ای گرم منفی ، برخی کپک ها و مخمرها نیز قادر به تلخی زایی هستند هرچند رشد گروهی آنها ممکن است ضروری باشد. به عنوان مثال ، ترش شدن توسط باکتری های لاکتیک مثل لاکتوکوکوس لاکتیس ممکن است برای تولید طعم تلخ توسط رودوتورولا موسیلاژینوسا ضروری باشد.

در استاندارد 192 کدکس که منبع بسیار معتبری برای استفاده از افزودنی های غذایی است ، افزودنی های بسیاری برای خامه پاستوریزه مجاز دانسته شده اند که اکثرا از گروه پایدار کننده ها و بافت دهنده ها هستند هرچند ترکیباتی مثل لاکتات سدیم که اثرات نگهدارندگی مشهودی دارد نیز در فهرست موارد مجاز است . به هر حال بهترین راه برای رسیدن به زمان ماندگاری طولانی بدون نیاز به نگهدارنده، تولید خامه استرلیزه و هوموژنیزه است.